Мусорные контейнеры
Как защитить контейнер от коррозии в городских условиях
Мусорный контейнер в городе работает в одной из самых агрессивных сред, какие только можно придумать для стального изделия: влага…
Читать далее →Контейнеры для пищевых отходов в ресторанах и столовых
Пищевые отходы — самая «капризная» фракция в любом заведении общепита. Они тяжелые, влажные, быстро начинают пахнуть и привлекают грызунов и насекомых. Неправильно подобранный контейнер превращает задний двор ресторана в проблему для санитарной проверки и соседей. В статье разбираем, какие контейнеры нужны на кухне, в зоне временного хранения и на площадке для вывоза, и как построить удобную цепочку от разделочного стола до мусоровоза.
Особенности пищевых отходов
Чтобы понять требования к таре, нужно представлять, с чем она работает. Пищевые отходы в ресторане или столовой — это очистки овощей, кости, остатки блюд с тарелок, испорченные продукты, кофейная гуща, использованный фритюр (который, впрочем, собирают отдельно). Все это объединяют несколько свойств:
- высокая влажность — до выделения жидкости на дне контейнера;
- большая насыпная плотность — бак на 120 литров с очистками может весить под 80–100 кг;
- быстрое брожение и гниение, особенно в тепле;
- агрессивная среда: кислоты, соль, жиры разрушают незащищенный металл;
- привлекательность для крыс, птиц, ос и мух.
Отсюда вытекают основные требования: герметичность, плотная крышка, стойкость к коррозии и моющим средствам, удобство мойки и дезинфекции, прочное дно и надежные колеса.
Цепочка обращения с отходами на предприятии
В заведении общественного питания отходы проходят три этапа, и на каждом нужна своя тара.
Рабочие места на кухне
У разделочных столов и мойки ставят небольшие емкости на 20–60 литров, обычно с педальным открыванием, чтобы повар не касался крышки руками. Их опорожняют несколько раз за смену. Здесь чаще используют нержавеющую сталь или пищевой пластик: материал должен выдерживать ежедневную мойку горячей водой с дезинфектантами.
Зона временного хранения
Из кухни отходы переносят в специальное помещение или охлаждаемую камеру для хранения отходов до вывоза. Тут используют передвижные баки на 120–360 литров с крышками. Важно, чтобы их было удобно выкатывать через двери и пандусы, поэтому размеры колес и габариты по ширине надо сверять с проемами заранее.
Площадка для вывоза
Финальная точка — контейнерная площадка во дворе или на территории, откуда отходы забирает специализированный перевозчик. Здесь ставят металлические баки 0,75–1,1 м³ или специальные герметичные контейнеры, если пищевые отходы вывозятся отдельно на переработку.
Читайте такжеКрепления решетчатого настила: клипсы, болты, сварка
Требования к контейнерам на площадке
Санитарные правила требуют, чтобы тара для пищевых отходов закрывалась крышкой, регулярно очищалась и дезинфицировалась, а площадка имела твердое покрытие и была удалена от окон и входов на нормативное расстояние. Для производителя и покупателя это означает несколько конструктивных решений.
| Параметр | Рекомендуемое решение | Зачем |
|---|---|---|
| Крышка | плотно прилегающая, с уплотнителем или лабиринтным бортом | запах, насекомые, дождь |
| Днище | цельное, без щелей, толщина от 2 мм | герметичность, стойкость к жидкости |
| Дренаж | сливной кран или пробка | слив воды после мойки |
| Покрытие | горячее цинкование, нержавеющая сталь или порошковая окраска по цинку | стойкость к кислотам и дезинфектантам |
| Внутренние углы | скругленные | легкая очистка |
| Колеса | большого диаметра, с тормозом | перемещение тяжелого бака |
| Запирание | замок или фиксатор крышки | защита от животных и посторонних |
Выбор материала
Для пищевых отходов вопрос материала стоит особенно остро, потому что среда агрессивная, а мойка частая.
Нержавеющая сталь
Лучший вариант для кухонной зоны и баков, которые моются ежедневно. Не ржавеет, не впитывает запахи, выдерживает хлорсодержащие средства (при условии правильно подобранной марки). Минус — стоимость, поэтому крупные баки из нержавейки используют в основном на пищевых производствах и в фабриках-кухнях.
Оцинкованная сталь
Разумный компромисс для уличных баков. Цинковый слой защищает металл даже при появлении царапин. Для максимальной стойкости поверх цинка наносят порошковую краску — это так называемая дуплекс-система. Такие баки выдерживают годы эксплуатации даже при контакте с кислыми отходами.
Окрашенная черная сталь
Самый бюджетный вариант, но для пищевых отходов он требует очень качественной подготовки и толстого слоя порошковой краски. Малейший скол на дне — и коррозия начинается изнутри, где ее не видно.
Пластик
Пластиковые баки легкие и не ржавеют, но впитывают запахи, царапаются, а при поджоге плавятся. Для кухни пищевой пластик хорош, на улице его ресурс обычно короче металлического.
Объем и количество: как рассчитать
Самая частая ошибка — ориентироваться на объем, а не на массу. Пищевые отходы тяжелые, и большой бак, заполненный доверху, становится неподъемным для персонала и может превысить допустимую нагрузку для подъемника мусоровоза. Поэтому в общепите часто выгоднее поставить несколько баков среднего объема, чем один огромный.
Для оценки удобно начать с количества посадочных мест или порций в день. Небольшое кафе на 40 мест может генерировать 30–60 кг пищевых отходов в день, столовая при предприятии на 500 обедов — 150–250 кг. Далее учитываются периодичность вывоза и наличие охлаждения в зоне хранения. Без охлаждения летом вывоз должен быть ежедневным.
| Тип заведения | Ориентировочный объем пищевых отходов в сутки | Рекомендуемая тара на площадке |
|---|---|---|
| Кофейня, небольшое кафе | 20–50 кг | 1–2 бака по 240–360 л |
| Ресторан на 80–150 мест | 60–150 кг | 2 бака по 0,75 м³ или несколько по 360 л |
| Столовая, фабрика-кухня | 150–400 кг | 2–4 бака по 0,75–1,1 м³ |
| Фудкорт торгового центра | 300 кг и более | отдельная площадка, баки 1,1 м³, пресс-контейнер для смешанных отходов |
Эти данные ориентировочные: реальные цифры зависят от меню, объема заготовок и дисциплины персонала.
Раздельный сбор в общепите
Отделение пищевых отходов от упаковки дает двойную выгоду. Во-первых, упаковка (картон, пластик, стекло) остается сухой и чистой, ее можно сдавать как вторсырье. Во-вторых, органика может направляться на компостирование или биогазовые установки, где такие услуги доступны. Для этого на площадке ставят контейнеры разных цветов с понятной маркировкой, а на кухне — отдельные емкости для органики и упаковки.
Практический совет: картонные коробки от поставок лучше собирать в отдельный контейнер с широкой щелью или в сетчатую клеть. Смешанные с влажной органикой, они теряют ценность и занимают объем.
Гигиена и обслуживание контейнеров
Санитарные проверки обращают внимание на чистоту тары и площадки. Хорошая практика для ресторана:
- мыть кухонные емкости после каждой смены;
- мыть и дезинфицировать уличные баки после каждого опорожнения или по графику, согласованному с перевозчиком;
- использовать одноразовые мешки-вкладыши в малых емкостях;
- следить, чтобы крышки закрывались полностью — перегруженный бак с приоткрытой крышкой притягивает вредителей;
- проводить дератизацию и дезинсекцию площадки по договору;
- вести журнал вывоза и обработки.
Конструкция бака может сильно облегчить эту работу: гладкие стенки без внутренних ребер, скругленные углы, сливной кран, съемная крышка — все это сокращает время мойки.
Индивидуальные решения
У многих заведений нестандартные условия: узкий проход во двор, низкий потолок в зоне хранения, необходимость ставить баки в общий шкаф-укрытие. В таких случаях HAY Facility изготавливает контейнеры по размерам заказчика — с измененной высотой, шириной, особым типом крышки, запорным устройством, в корпоративном цвете. Можно также заказать металлическое укрытие для баков с запирающимися дверцами — оно скрывает контейнеры от посетителей и защищает от животных.
Частые ошибки при организации сбора
Проверяя задние дворы ресторанов, мы регулярно встречаем одни и те же промахи. Большинство из них не требуют больших затрат на исправление, но заметно портят жизнь персоналу.
- Контейнер без крышки или со сломанной крышкой. Первый повод для замечаний проверяющих и главная причина появления крыс.
- Слишком большой бак, который невозможно сдвинуть. Персонал начинает оставлять мешки рядом, а площадка превращается в свалку.
- Отсутствие места для мойки. Если рядом нет воды и слива, баки не моют месяцами.
- Смешивание фритюрного масла с органикой. Отработанный жир нужно собирать в отдельные герметичные емкости, иначе он загрязняет контейнер и может стать причиной возгорания.
- Колеса, не подходящие к покрытию. Маленькие пластиковые колеса застревают в швах плитки и ломаются на пороге.
Каждую из этих проблем проще предусмотреть на этапе выбора тары, чем решать потом. Когда мы получаем заказ от заведения общепита, всегда уточняем путь выкатывания бака, тип покрытия и условия мойки, чтобы подобрать колеса, габариты и крышку под реальные условия.
Вывод
Контейнеры для пищевых отходов должны быть герметичными, прочными, стойкими к коррозии и простыми в мойке. Стройте цепочку от кухни до площадки: малые емкости с педалью у рабочих мест, передвижные баки в зоне хранения, надежные металлические контейнеры с плотной крышкой во дворе. Считайте потребность по массе, а не только по объему, и не экономьте на защитном покрытии — именно оно определяет, сколько лет прослужит бак в агрессивной среде.
